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01.01 · Kakao Grundlagen
Was ist Kakao – Frucht, Bohne oder Rohstoff?
Wenn wir von Kakao sprechen, meinen wir oft ganz unterschiedliche Dinge.
Dabei beginnt Kakao zunächst einmal als Frucht.
Der Kakaobaum, Theobroma cacao, trägt längliche Früchte, die erstaunlicherweise direkt am Stamm und an kräftigen Ästen wachsen. Dieses Phänomen nennt man Kauliflorie – oder Stammblütigkeit.
Botanisch gesehen ist die Kakaofrucht tatsächlich eine Beere.
- Botanischer Name
- Theobroma cacao
- Wuchsform
- Kauliflorie · Stammblütigkeit
- Fruchttyp
- Botanisch eine Beere
Direkt an der „Nährstoffautobahn“
Die Blüten und später die Früchte sitzen direkt am Stamm oder an den stärkeren Ästen.
In unseren Vorträgen beschreiben wir das gerne so:
Die Kakaofrucht sitzt direkt an der Nährstoffautobahn des Baumes.
Damit meinen wir: Sie wächst dort, wo der Baum besonders unmittelbar mit seinem eigenen Versorgungs- und Transportsystem verbunden ist.
Was später tatsächlich in der Kakaobohne an Nähr- und Pflanzenstoffen steckt, hängt stark von den Bedingungen ab, unter denen der Baum wächst – vom Boden, vom Klima, von der Vegetation rundherum und von der Art der Bewirtschaftung.
Kakao ist ursprünglich eine Pflanze des tropischen Unterholzes und wächst natürlicherweise im Schutz größerer Bäume.
Was das für Mischkultur, Boden, Biodiversität und die Qualität des Kakaos bedeutet, erklären wir ausführlicher in der Wissenswelt unter „Herkunft & Anbau“.
Herkunft & AnbauWas steckt in der Kakaofrucht?
Im Querschnitt
- Außen
- Die Fruchtschale
- Darin
- Weiße, saftige Pulpe fruchtig, süß, teils leicht säuerlich
- Eingebettet
- Zahlreiche Samen die späteren „Kakaobohnen“
Öffnet man eine reife Kakaofrucht, findet man darin noch keine braunen „Kakaobohnen“.
Im Inneren liegen zahlreiche Samen, eingebettet in eine weiße, saftige Pulpe.
Diese Pulpe schmeckt überraschend fruchtig und süß und kann je nach Kakao auch leicht säuerliche Noten besitzen.
Wenn wir im Alltag also von einer Kakaobohne sprechen, meinen wir botanisch eigentlich:
„den Samen der Kakaofrucht.“
Warum heißt sie trotzdem Kakaobohne?
Der Begriff hat sich historisch eingebürgert und wird heute weltweit im Handel und in der Schokoladenherstellung verwendet.
Botanisch präziser wäre eigentlich:
„Kakaosamen.“
Bis aus diesem Samen allerdings der Rohstoff für Schokolade wird, liegt noch ein langer Weg vor ihm.
Nach der Ernte werden die Früchte geöffnet und die Samen mitsamt ihrer Pulpe entnommen. Danach folgen – je nach Herstellungsweise – verschiedene Verarbeitungsschritte wie Fermentation, Trocknung, Rösten, Schälen und Mahlen.
Mögliche Schritte – je nach Herstellungsweise
- Schritt 1 Ernte & Öffnen
- Schritt 2 Fermentation
- Schritt 3 Trocknung
- Schritt 4 Rösten
- Schritt 5 Schälen
- Schritt 6 Mahlen
Wie sehr diese Schritte den Kakao verändern, erklären wir ausführlicher in der Wissenswelt unter „Verarbeitung“.
VerarbeitungWas bedeutet „Kakao“ also eigentlich?
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Stufe 1
Die Pflanze
Der Kakaobaum Theobroma cacao
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Stufe 2
Die Frucht
Die Kakaofrucht – botanisch eine Beere
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Stufe 3
Die Samen
Die sogenannten Kakaobohnen
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Stufe 4
Der verarbeitete Rohstoff
Zum Beispiel Kakaomasse, Kakaobutter oder Kakaopulver
Deshalb lohnt sich manchmal eine ganz einfache Frage:
„Von welchem Kakao sprechen wir eigentlich gerade?“
Kakao kann Frucht, Samen und Rohstoff bedeuten – je nachdem, über welche Stufe wir sprechen.
Die sogenannte Kakaobohne ist botanisch der Samen der Kakaofrucht. Und die Kakaofrucht selbst ist botanisch tatsächlich eine Beere.
Erst durch die weitere Verarbeitung wird aus dem Samen der Rohstoff für Schokolade.
Weiterlesen in der Wissenswelt
Alle ThemenQuellen & weiterführende Literatur
Wir verbinden eigenes Kakao- und Verkostungswissen mit nachvollziehbaren Quellen.
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Quelle (öffnet in neuem Tab)
Royal Botanic Gardens, Kew
Theobroma cacao L. – Plants of the World Online
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Quelle (öffnet in neuem Tab)
International Cocoa Organization (ICCO)
Fine or Flavour Cocoa · Processing Cocoa
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DOI (öffnet in neuem Tab)
Kongor et al. (2016)
„Factors influencing quality variation in cocoa bean flavour profile“ – Food Research International
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DOI (öffnet in neuem Tab)
Motamayor et al. (2008)
„Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree“ – PLOS ONE