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03.01 · Verarbeitung
Warum die Verarbeitung von Kakao schon auf der Plantage beginnt
Bei Schokoladenherstellung denken wir an Rösten, Mahlen und Conchieren.
Doch ein entscheidender Teil der Qualität entsteht viel früher:
bei den Menschen, die erkennen, welche Frucht reif ist, sie vom Baum schneiden und für die ersten Verarbeitungsschritte vorbereiten.
Die Ernte beginnt mit Erfahrung
Kakaofrüchte werden nicht alle gleichzeitig reif.
An einem einzigen Baum können gleichzeitig Blüten, junge Früchte und erntereife Kakaofrüchte hängen.
Deshalb wird ein Kakaobaum nicht einfach auf einmal abgeerntet.
Die Bauern beurteilen Frucht für Frucht, ob sie reif ist. Sie bewegen die Frucht leicht am Baum. Wenn sich das Innere – die Bohnen – leicht bewegt, ist das ein Zeichen dafür, dass die Frucht reif ist.
Je nach Kakaotyp verändert sich außerdem die Farbe der Schale. Erfahrung spielt dabei eine große Rolle, denn zu früh geerntete Früchte sind noch nicht vollständig entwickelt.
Die reifen Früchte werden anschließend von Hand abgeschnitten – mit Messer, Machete oder bei höher sitzenden Früchten mit einem Schneidwerkzeug an einer langen Stange.
Dabei muss sorgfältig gearbeitet werden.
Denn die Früchte wachsen direkt am Stamm und an kräftigen Ästen. Dort sitzen auch die Blütenpolster, aus denen später wieder neue Blüten und Früchte entstehen.
Wer beim Ernten den Baum verletzt, kann damit auch zukünftige Ernten beeinträchtigen.
Kakaoernte ist deshalb bis heute vor allem
Handarbeit, Erfahrung und Auswahl – Frucht für Frucht.
Dann wird die Frucht geöffnet
Nach der Ernte werden die Kakaofrüchte gesammelt und geöffnet. Im Inneren sieht Kakao völlig anders aus, als viele erwarten.
Dort liegen keine braunen Bohnen, sondern helle Samen, eingebettet in eine weiße, saftig-süße Pulpe.
Auch beim Öffnen ist Sorgfalt gefragt: Die harte Fruchtschale muss geöffnet werden, ohne die Samen unnötig zu beschädigen.
Und genau diese Pulpe wird für den nächsten Schritt wichtig.
Sie enthält natürliche Zucker, die bei der klassischen Verarbeitung eine zentrale Rolle für die Fermentation spielen.
Aus einem frischen Samen muss erst ein Rohstoff werden
Frisch aus der Frucht ist Kakao noch feucht, empfindlich und nicht lagerfähig.
Jetzt beginnen die ersten entscheidenden Verarbeitungsschritte:
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Schritt 01
Fermentation
Mikroorganismen verändern Pulpe und Samen. Dabei entstehen Wärme und Säuren, und im Inneren der Bohne beginnen wichtige chemische Veränderungen.
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Schritt 02
Trocknung
Der Wassergehalt wird reduziert. Erst dadurch werden die Bohnen stabiler und transportfähig.
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Schritt 03
Sortierung
Beschädigte oder ungeeignete Bohnen können aussortiert werden.
Diese Arbeit passiert lange bevor der Kakao eine Schokoladenmanufaktur erreicht.
Hier beginnt bereits der spätere Geschmack
Bei der Fermentation entsteht noch nicht einfach der fertige Schokoladengeschmack.
Aber es entstehen und verändern sich wichtige Aromavorstufen. Beim späteren Rösten können daraus typische Kakao- und Röstaromen entstehen.
Was auf der Plantage geschieht, bestimmt mit, welche Möglichkeiten der Kakao später überhaupt hat.
Die beste Schokoladenmanufaktur kann nicht beliebig nachholen, was bei Ernte und Nachernteverarbeitung versäumt wurde.
Nicht jeder Kakao nimmt denselben Weg
Geöffnet auf der Plantage
Auf der Plantage werden die Kakaofrüchte geöffnet und die Samen zusammen mit dem Fruchtfleisch in Eimer gegeben. Dort liegen sie häufig länger und beginnen zu gären – eine eher unkontrollierte Fermentation.
In dieser Phase sind die Samen auch ihrer Umgebung und Tieren ausgesetzt, sodass Verunreinigungen entstehen können. Bei klassisch weiterverarbeitetem Kakao ist das in der Regel unproblematisch, weil die Bohnen später geröstet werden und die Hitze Mikroorganismen und Bakterien abtötet.
Geöffnet im Trocknungshaus
Bei unserem Virgin Cacao gehen wir bewusst anders vor: Die geschlossene Kakaofrucht kommt zunächst ins Trocknungshaus. Dort wird sie geöffnet und der Samen mitsamt seiner Pulpe direkt kontrolliert getrocknet.
Dadurch ist der Gärungsprozess wesentlich kürzer – es findet keine bewusst angelegte, mehrtägige Fermentation statt.
Kurz erklärt
Verarbeitung beginnt nicht mit einer Maschine.
Sie beginnt mit einem Menschen, der erkennt, welche Kakaofrucht reif ist, sie sorgfältig vom Baum schneidet und damit die ersten Entscheidungen für die spätere Qualität trifft.
Ernte, Fermentation und Trocknung sind deshalb nicht nur Landwirtschaft.
Sie sind bereits ein Teil der Schokoladenherstellung.
Quellen & Weiterlesen
Wir verbinden eigenes Kakao- und Verkostungswissen mit nachvollziehbaren Quellen.
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Processing (öffnet in neuem Tab) Fine or Flavour (öffnet in neuem Tab)
International Cocoa Organization (ICCO)
Processing Cocoa / Fine or Flavour Cocoa
Ernte und Nachernteverarbeitung · Fermentation und Trocknung · Kakao als Agrarrohstoff
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DOI (öffnet in neuem Tab)
Kongor et al. (2016)
„Factors influencing quality variation in cocoa bean flavour profile“ – Food Research International
Ernte und Nachernteverarbeitung · Fermentation · Trocknung · Aromabildung
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DOI (öffnet in neuem Tab)
Afoakwa et al. (2011)
„Effect of pulp preconditioning on acidification, proteolysis, sugars and free fatty acids concentration during fermentation of cocoa beans“ – International Journal of Food Sciences and Nutrition
Pulpe · Fermentation · Säurebildung und Veränderungen in der Bohne