Zucker in Schokolade - Alternative Kokosblütenzucker?

Kakao als "Frucht der Götter" ist seit Mayazeiten ein Mythos. Schon vor tausenden Jahren wird Kakao als Kraft verleihende Pflanze beschrieben, die beflügelt. In der Modernen wird sie als Superfood bezeichnet – entsprechend auch dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil, wäre da nicht der Zucker!

Wieviel Zucker ist in Schokolade?

Während die meisten herkömmlichen Vollmilchschokoladen überwiegend Zucker sowie Fett enthalten und damit Diabetes und Übergewicht fördern, enthalten dunkle Sorten ab 70 Prozent Kakaoanteil besonders viele Catechine. Sie schützen vor Stresshormonen und können Bakterien abwehren und damit Entzündungen im Körper vorbeugen. Eine Studie der Universität Kopenhagen hat zudem gezeigt, dass dunkle Schokolade satter macht als Milchschokolade.

 Vollmilchschokoladen enthalten nur ca. 25 Prozent des guten dunklen Kakaoanteils mit seinen Mineralstoffen und Flavonoide. Der Zuckeranteil liegt mit rund um die 60 Prozent des Gesamtgewichts! Eine typische Rezeptur  für Milchschokolade bringt es bei einer 100g Tafel auf 56 g Zucker, das entspricht 22,5 Zuckerwürfeln! 60 g Zucker, das ist mehr als die von der WHO (Weltgesundheitsorganisation) empfohlene Tagesdosis von 50 Gramm bei einem erwachsenen Menschen und Kinder dürfen laut WHO nur maximal 25 g pro Tag verzehren.

Und das ist die Rechnung: Bei einer dunklen Schokolade ist der Zuckeranteil x = 100% - Kakaoanteil. Damit hat die vegane Grundrezeptur unserer Schokolade einen Zuckeranteil von 27% = 100% - 73% Kakaoanteil. Unsere Virgin Cacao CHOCQLATE Schokoladen enthalten damit, je nach Rezeptur und weiteren Zutaten, 20g Süße (Kokoszucker).

Grundsätzlich gilt: Ist mehr Kakao enthalten, dann reduziert sich das Süßungsmittel in der Schokolade. Wer gesundheitsbewusst naschen will, sollte deshalb eher zartbitter Schokolade mit einem möglichst hohen Kakaoanteil kaufen. In ihr stecken auch die meisten der Flavonoide. 

Was ist bio Kokosblütenzucker?

Kokosblütenzucker ist ein unraffiniertes Naturprodukt - die Bio Kokosblütensüße von CHOCQLATE stammt aus Indonesien. Um an diesen Muttersaft der Pflanze zu gelangen, erklimmen Ernteprofis die bis zu 25 m hohen Kokospalmen. Die abgebundenen Kokosblüten der Kokospalme werden angeschnitten und der Saft der Blüten wird in einem Gefäss aufgefangen, anschließend eingekocht bis die Melasse eindickt und kristallisiert. Der fertige Kokosblütenzucker wird am Ende gesiebt, um Rückstände aufzufangen und eine feinkörnige Konsistenz zu erhalten. Die Kokospalmen und Blüten werden dabei nicht zerstört, so bleiben die Wälder erhalten. Das fünfminütige Video auf dem Kanal von Dr. Goerg zeigt kurz und knapp den interessanten Herstellungsprozess von Kokosblütenzucker.
https://www.youtube.com/watch?v=Vjx_YANnSn8

Ist Kokosblütenzucker gesund bzw. gehört er zu den gesunden Zuckeralternativen?

Man sagt Bio Kokosblütenzucker nach, dass Mineralien und Vitamine zum größten Teil durch den unraffinierten Prozess erhalten bleiben. Auf den meisten Packungen dieser Zucker Alternative ist dies aber in den Nährwerten nicht ausgewiesen. Nur dann dürfen wir an dieser Stelle präzise Aussagen treffen, wenn es auf der Verpackung steht und der jeweilige Nährstoffgehalt pro 100g Kokosblütenzucker mindestens 15% des Tagesbedarfs bei einem Erwachsenen abdeckt.

Die Natürlichkeit des unraffinierten Kokosblütenzuckers, der bei der Herstellung keinen Raubbau verursacht, da die Palmen bei der Gewinnung komplett erhalten bleiben und sein niedriger glykämischer Index (~35), ist nach gängiger Meinung der zentrale Vorteil. Bei Kokosblütenzucker steigt der Blutzuckerspiegel nur langsam im Körper an und es gibt keinen schnellen Blutzuckerspiegelfall wie beim weißen Zucker. So gerät man weniger in die bekannte “Zuckerfalle”, die plötzliche Essensgelüste nach Süßigkeiten auslöst. Unserer Meinung und der Aussage von https://smort.de/die-beste-vegane-schokolade-mit-kokosbluetenzucker-test/ nach (jenem Artikel dem wir diese Argumente entnommen haben), sowie nach weiteren gängigen Aussagen, erachten wir Kokosblütenzucker gesünder als Haushaltszucker, da er den Blutzucker nicht triggert, weniger Suchtverhalteauslöst und länger satt hält.

Dennoch ist Kokosblütensüsse kein Zuckerersatz. Er hat hat einen niedrigen glykämischen Index und ist unraffiniert. Daher empfehlen wir jegliche Zuckeralternativen als Genuss- und weniger als Nahrungsmittel in der Ernährung einzuordnen, somit auch dunkle Schokolade, die mit Kokosblütenzucker gesüßt ist. Beim Kauf von Kokosblütenzucker bitte immer auf Bio- und Fair Qualität achten. Bei günstigen Produkten ist oftmals die Gefahr, dass der Kokosblütenzucker mit anderen Zuckern gestreckt wurde.

Wie schmeckt Kokosblütenzucker?  

Sein Geschmack - mit seiner Vielzahl von karamelligen, malzigen, manchmal leichten Nuss und Vanille Aromen mit einer Nuance Salz wirkt sich positiv auf die Gesamtsensorik von Zartbitterschokolade  aus. Vorausgesetzt der Geschmack wurde vom Hersteller sorgsam geprüft, denn nicht jeder Kokosblütenzucker eignet sich.

Wir haben lange nach dem passenden Bio Kokosblütenzucker Ausschau gehalten, der perfekt zu unserem Virgin Cacao und Edelkakao passt. Da wir bereits in 2014 Kokosblütensirup in die Rezeptur unserer Kakaoriegel und mit Start 2016 in unsere Schokoladenrezeptur integriert haben, waren wir hier zeitlich gesehen Pioniere. Heute gibt es viele Alternativen in Geschmack und Qualität bei Kokosblütenzucker, meist abhängig vom Grad der Erhitzung. Stärkere Röstaromen schmecken malziger und herber. Die Süße scheint geringer. Weniger stark erhitzte Melasse ist geschmacklich noch immer aromatischer als ein Rohrohrzucker, ihm aber wesentlich ähnlicher. Wir haben unseren perfekten "Zuckerersatz" bzw. Alternative gefunden. Er bildet eine sensorische Harmonie in den CHOCQLATE und OYHA Schokoladen. Schaut Euch bei dieser Gelegenheit in unserem Online Shop um.

Kann man Kokosblütenzucker wie normalen Zucker verwenden?

Ja dieses natürliche Süßungsmittel ist 1:1 wie normaler Haushaltszucker anzuwenden und daher eine einfach zu handhabende Alternative, die in vielen Rezepten gut funktioniert. Im Unterschied zu raffinierten Haushaltszucker und auch im Vergleich zu Rohrohrzucker ist er geschmacksintensiver. Eher malzig-karamellig im Aroma und dunkler von der Farbe. Viele Menschen schmecken diese Süße gerne. Mittlerweile ist er als eine der gesunden Alternativen bei Konsumenten anerkannt und in jedem Biofachgeschäft und auch bereits im konventionellen Lebensmittelhandel erhältlich.

Fairer Handel des alternativen Süßungsmittel

Kokosblütenzucker wird hauptsächlich von Kleinbauern und Familienbetrieben hergestellt. Durch den wachsenden Markt in Europa können sich viele Familien ein
besseres Leben ermöglichen.

Wir achten beim Einkauf von Kokosblütenzucker als Teil des Rezepts unsere Zartbitterschokolade auf Nachhaltigkeit. Seit 2017 - ab Start der Kooperation zwischen dem Schweizer Importeur Pronatec mit dem Bauernprojekt auf Java, Indonesien - unterstützen wir dieses mit fairem Handel durch den Einkauf und dem Bezahlen höherer fairen Preisen. Unser Beitrag als kleine Manufaktur: durch die  Zutat Kokosblütenzucker in jeder Tafel Schokolade nehmen wir über 10 Tonnen pro Jahr ab. In dieser Kooperative ist der Kokosblütenzucker bis auf den Baum, an dem er gewachsen ist, nachverfolgbar. Die Kokoszucker Plantagen befinden sich in privatem Besitz und werden regelmäßig von Pronatec Mitarbeitern besucht, um die Anbaumethoden zu überprüfen.

Seht Euch gerne dieses Bauernprojekt an: http://pronatec.com/news/160/56/Zu-Besuch-bei-den-Kokosbluetenzucker-Bauern/d,News%20active%20effect.ht

Macht Kokosblütenzucker dick? 

Kokosblütenzucker wird als Zucker ausgewiesen. Besonders wird in diesem Zusammenhang der niedrige glykämische Index angeführt. 

Haushaltszucker hat einen GI (glykämischer Index) von 65 und im Vergleich  dazu Kokosblütenzucker einen GI von 35. Damit wandelt er bedingt durch den weniger rapide ansteigenden Blutzuckerspiegel und die damit geringere Ausschüttung an Insulin anders in Fett umund erzeugt weniger Heißhungerattacken. An dieser Stelle wagen wir es nicht diesen komplizierten ernährungsphysiologischen Prozess zu erklären und bitten Euch diesen bei Interesse selbst zu recherchieren. Als Chocolatiers wollen wir an dieser Stelle ein vielleicht interessanteren Aspekt bekanntmachen: Catechine in Kakaomasse bzw. in Zartbitterschokolade kurbeln den Stoffwechsel an.

In zahlreichen Studien zeigt sich, dass Liebhaber von Zartbitterschokolade trotz täglichem Verzehr oft 2-3 Kilo weniger auf die Waage brachten als Nicht-Schokoladenesser. Dabei kann davon ausgegangen werden, dass die Probanden regelmäßig eher wenig dunkle Schokolade verzehrt haben, also nicht tafelweise.

Die Wissenschaftler erklären die positiven Effekte damit, dass die Catechine im Kakao und damit Zartbitterschokolade den Stoffwechsel stärker ankurbeln. Die in dunklen Schokoladen vorhandenen Antioxidantien können darüber hinaus wohl auch den Blutzucker regulieren. Damit bleiben weitere Heißhungerattacken aus und die Gefahr von Diabetes ist niedriger. Das gelingt wiederum am besten, wenn eine Zartbitterschokolade wenig Zucker oder alternativen Zucker enthält, denn raffinierter Zucker kurbelt umgekehrt beide Effekte wiederum eher an und wird u.a. aufgrund dieser Tatsache als weniger gesund bezeichnet.

Wie bekömmlich ist dunkle Schokolade?

Ein hoher Kakaoanteil in dunkler Schokolade, insbesondere mit ungerösteten Kakaobohnen - die eine dunkellila Farbe im inneren haben (und nicht braun sind!) - stellt dem Körper oft mehr Antioxidantien zur Verfügung, als manche Gemüse oder Früchte. Der Verzehr von Zartbitterschokolade soll daher mindestens ebenso positiv auf unseren Körper wirken. Das liegt u.a. an den im Kakao enthaltenen Catechinen, die zu den Flavonoiden gehören. Man kennt sie auch im Zusammenhang mit Grüntee, der ebenfalls besonders gut für die Gesundheit ist.

Daher werden Kakaobohnen oft als Superfrucht oder auch Superfood bezeichnet. . Diese Pflanzenstoffe - Flavanoide und Polyphenole - die auch in Gemüse und Früchten vorkommen, insbesondere jenen mit dunkelroter / lila Farbe (Antocygene) - können freie Radikale "einfangen" und entsprechend unschädlich machen. Hier ist die Quelle auf die wir uns in diesen Aussagen beziehen:

https://kommunikationpur.com/lila-lebensmittel/

Dunkle Schokolade hat einen weiteren wundervollen Effekt auf unser Leben!  Desto mehr Flavanoide in Zartbitterschokolade, desto weniger Stresshormone werden ausgeschüttet. Die Flavonoide blockieren die Hormonausschüttung über die Blockierung der Nebennieren. Denn Stresshormone signalisieren dem Körper, Fettreserven zu bilden, um sich vor dem Stress zu schützen. Der Köper reagiert zudem ohne die Hormonausschüttung gelassener, wenn wir uns in einer stressigen Situation befinden. So könnte dunkle Schokolade beruhigen.

Sogar die Gedächtnisfähigkeit könne Schokolade beeinflussen. In einem Test an der Columbia University in New York konnte nachgewiesen werden, dass der tägliche Verzehr von 900 Milligramm Flavonoiden (Menge in etwa einer halben Tafel dunkler Schokolade), nach drei Monaten zu einer deutlichen Steigerung der Gedächtnisleistung führt. Die 60jährigen Testpersonen erreichten im Test Ergebnisse wie 30-40jährige Menschen. Schokolade steigert - so die Untersuchungen - die Hirndurchblutung steigert. Dies führt zu höherer Konzentration und Wachheit. 

Schokolade geniessen mit gutem Gewissen. In unserem Shop findet ihr 14 verschiedene Zartbitterschokoladen. Die CHOCQLATE Schokoladen enthalten "Virgin Cacao" aus ungerösteten und damit nicht erhitzen Kakao. Mit diesem Verfahren der Herstellung in Rohkostqualität sollen die feinen sekundären Pflanzenstoffe bestmöglich erhalten bleiben.

Wir haben uns in diesem Magazinbeitrag an folgende Artikel und Beschreibung angelehnt und sie als Quelle herangezogen. Wir empfehlen Euch diese Artikel zu lesen:

https://www.evidero.de/schokolade-gesund-wie-gemuese

https://eatsmarter.de/ernaehrung/news/ganze-wahrheit-ueber-schokolade

https://eatsmarter.de/ernaehrung/news/wichtigsten-fragen-schokolade

 

 

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