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04.01 · Geschmack & Aromen
Wo entsteht eigentlich der Geschmack von Schokolade?
Schmeckt Kakao fruchtig, nussig, floral oder kräftig, weil die Bohne schon so gewachsen ist?
Oder entsteht Geschmack erst beim Fermentieren, Rösten und Conchieren?
Die überraschende Antwort lautet:
beides.
Die Bohne bringt ein Aromapotenzial mit. Sie garantiert noch keinen fertigen Geschmack.
Zwischen der Kakaofrucht am Baum und dem Stück Schokolade auf der Zunge liegen viele Entscheidungen.
Genetik. Herkunft. Fermentation. Trocknung. Röstung. Rezeptur. Conchierung.
Erst ihr Zusammenspiel ergibt den Geschmack.
Ein Teil des Geschmacks beginnt in der Bohne
Schon die Kakaobohne bringt unterschiedliche Voraussetzungen mit.
Ihre genetische Ausstattung beeinflusst, welche Stoffe und Aromavorstufen in ihr angelegt sind.
Deshalb ist Kakao kein standardisierter Rohstoff, der überall gleich schmeckt.
Aber:
Die Bohne schafft ein Potenzial. Sie garantiert noch keinen Geschmack.
Was aus diesem Potenzial wird, hängt von allem ab, was danach mit dem Kakao geschieht.
Welche Rolle Kakaosorten und Genetik dabei genau spielen, vertiefen wir in 04.02.
Dann beginnt die Veränderung
Nach der Ernte verändert sich Kakao Schritt für Schritt.
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Stufe 01
Fermentation
Bei der Fermentation entstehen und verändern sich wichtige Aromavorstufen.
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Stufe 02
Trocknung
Die Trocknung beeinflusst die weitere Entwicklung und Stabilität der Bohnen.
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Stufe 03
Röstung
Beim Rösten entstehen wiederum viele jener Aromen, die wir unmittelbar mit Schokolade verbinden.
Geschmack entsteht nicht in einem einzigen Moment.
Er entwickelt sich entlang einer ganzen Verarbeitungskette.
Und dann wird aus Kakao Schokolade
Auch nach dem Rösten ist der Geschmack noch nicht fertig.
Jetzt kommt die Rezeptur ins Spiel.
Kakaomasse, Kakaobutter und Süße beeinflussen Intensität, Mundgefühl und Balance.
Beim Conchieren verändert sich das sensorische Gesamtbild weiter: Flüchtige Säuren können reduziert werden, die Masse wird homogener und die Aromatik kann sich neu ausbalancieren.
Aus Kakao wird nicht einfach Schokolade. Aus vielen Entscheidungen wird ein Geschmacksprofil.
Deshalb können zwei Schokoladen völlig unterschiedlich schmecken
Zwei Tafeln können denselben Kakaoanteil haben und trotzdem geschmacklich Welten auseinanderliegen.
Die eine wirkt fruchtig und lebendig.
Die andere nussig, kräftig oder besonders mild.
Denn die Prozentzahl auf der Verpackung erzählt nur einen kleinen Teil der Geschichte.
Entscheidend ist das Zusammenspiel aus
In der Bohne angelegt
- 01Genetik
- 02Herkunft
Schritt für Schritt verwandelt
- 03Fermentation
- 04Trocknung
- 05Röstung
Zur Schokolade komponiert
- 06Rezeptur
- 07Conchierung
Erst ihr Zusammenspiel ergibt den Geschmack.
Geschmack wird nicht an einer einzigen Stelle gemacht.
Guter Kakao bringt ein eigenes Potenzial mit.
Die Kunst besteht darin, dieses Potenzial in den nächsten Schritten nicht einfach zu überdecken, sondern bewusst weiterzuentwickeln.
Deshalb lässt sich der Geschmack einer Schokolade weder allein aus ihrer Herkunft noch aus ihrer Sorte, ihrem Kakaoanteil oder einer einzelnen Verarbeitungstechnik erklären.
Geschmack ist das Ergebnis einer ganzen Kette von Entscheidungen.
Kurz erklärt
Die Kakaobohne bringt ein Aromapotenzial mit.
Was wir später in einer Schokolade schmecken, entsteht aber erst aus dem Zusammenspiel von Genetik, Herkunft, Verarbeitung und Rezeptur.
Deshalb kann derselbe Kakaoanteil sehr unterschiedlich schmecken.
Quellen & Weiterlesen
Wir verbinden eigenes Kakao- und Verkostungswissen mit nachvollziehbaren Quellen.
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ICCO (öffnet in neuem Tab)
International Cocoa Organization (ICCO)
Fine or Flavour Cocoa
Zusammenspiel von Genetik, Anbaubedingungen und Nachernteverarbeitung · Sensorische Vielfalt von Kakao
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DOI (öffnet in neuem Tab)
Kongor et al. (2016)
„Factors influencing quality variation in cocoa bean flavour profile“ – Food Research International
Genetik · Anbauumgebung · Fermentation · Trocknung · Röstung · Einflussfaktoren auf das Kakaoaroma
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PubMed (öffnet in neuem Tab)
Augusto & Bolini (2022)
„The role of conching in chocolate flavor development: A review“ – Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
Conchierung · Aromaentwicklung · Einfluss der Verarbeitung auf die sensorische Balance